Мировой рынок сыров: структура и перспективы

По оценке аналитиков Coherent Marketing Insights, мировой рынок сыра достигнет отметки в 110,11 млрд. долларов США уже к концу 2025 года, и к 2032 году способен вырасти до 162,42 млрд. долларов США. Таким образом, среднегодовой темп роста в период с 2025 по 2032 г. составит около 5,7%.

Последовательный рост спроса на упакованные и переработанные молочные продукты в развитых странах и государствах с развивающейся экономикой будет стимулировать и рынок сыров на глобальном уровне. Спрос также будет подогреваться изменением модели питания и продолжающейся вестернизацией потребления.

Польза, удобство, порционность

Среди потребителей растет понимание того, как важно заботиться о сохранении своего здоровья. И хотя сыр с этой точки зрения может казаться просто способом побаловать себя, некоторым излишеством, но потребители рассматривают его в том числе как питательную и удобную закуску, а также ингредиент, позволяющий включить в рацион больше белка.

Ускоряющийся темп жизни берет верх. Потребители все чаще принмают пищу вне дома и пользуются доставкой еды, и перекусы стали неотъемлемой частью повседневной жизни. Это открыло новые возможности для сыра как сытного и удобного решения, форматы которого могут быть разнообразны и подстраиваться под потребность покупателей.

Свою роль сыграло и увеличение доли работающего населения, особенно в развивающихся странах. Когда оба взрослых человека в семье работают, у них остается меньше времени на приготовление сложных блюд дома, что стимулирует рост на простые продукты и решения для быстрого перекуса/фаст-фуд. Ломтики сыра, тертый сыр, сырные закуски - все эти варианты получают все большее признание из-за простоты использования вне дома и в дороге. В результате терять в спросе могут традиционные сорта, формы и варианты фасовки, в то время как питательные, сытные и удобные варианты демонстрируют стабильные темпы роста.

Меняется не только темп жизни, но и структура среднестатистической семьи. В регионах, где раньше вместе могли жить представители нескольких поколений, растущий процент нуклеарных семей (состоящих из родителей и детей или только из супругов) требует продукты питания в упаковках меньшего объема, соответствующие их индивидуальным вкусам и размеру домохозяйства. Сырные нарезки и упаковки с закусками (сырными палочками или колотым сыром) отвечают этим новым требованиям как в вопросе портативности, так и с точки зрения возможности индивидуального контроля порции. Отдельный вопрос - интерес потребителей к основам питания, доступность информации об аллергенах, роли жиров и калорий. Это стимулирует интерес к сортам с низким содержанием жира, соли, а также к безлактозным сырам.

Концентрация рынка и инновации

У рынка сыров еще остается приличное пространство для консолидации, даже с учетом того, что на нем годами присутствуют транснациональные компании-гиганты. Наряду с ними, продолжают свою работу региональные предприятия и небольшие крафтовые сыроварни, которые способны привлекать потребителей нестандартными вкусовыми сочетаниями и персонализированными предложениями.

Сами по себе инновации помогают производителям сыров извлекать максимум выгоды из растущего спроса, адаптироваться к новым тенденциям, предпочтениям и случаям потребления. На многих развитых рынках сыра, которые уже близки к насыщению, постоянный вывод на рынок новых продуктов, вкусов, текстур, форматов помогает поддерживать интерес потребителей к категории. Набирают популярность также специализированные виды сыров, крафтовые и органические сыры.

Мини-сыры в формате маленьких шариков, палочек, кубиков в повторно закрывающихся или порционных упаковках выступают удобным перекусом, который можно взять с собой. Более привычные ингредиенты и добавки сменяются васаби, трюфелем, чипотле, оливками и даже салями, и прочими вкусами, которые открывают перед потребителями мир новых впечатлений и знакомят с кухнями разных стран мира.

Не стоит забывать и о рынке альтернатив, где ключевым сырьем выступает не молоко, а кешью, кокос или соя. Новые форматы на рынке альтернатив сделали возможным, к примеру, производство порошков на растительной основе, которые можно без труда превратить в соусы, заправки, бульоны и прочие ингредиенты, которые ранее делались из сырного порошка. Продукция на основе растительных жиров также востребована в HoReCa, так как их превосходные свойства и плавкость делает их неплохим выбором для приготовления пиццы, бургеров и сэндвичей.

Регионализация и новые центры притяжения

Европа продолжает уверенно удерживать первенство на мировом рынке сыра. Ожидается, что по итогу 2025 года доля региона составит 40,8%. Такие страны, как Франция, Италия, Германия, Великобритания имеют свою долгую историю производства и потребления различных видов сыров. Соответственно, именно в европейском наследии глубоко укоренилась культура использования сыров - в супах и горячих блюдах, закусках и десертах. Более того, большинство крупных молочных кооперативов берут свое начало именно из стран Европы, что делает регион крупнейшим мировым поставщиком. Высокое доверие к этим странам как производителям и экспертам в сыроделии помогает обеспечивать более выгодные для производителей цены на сыры.

Еще один регион с растущим влиянием - Латинская Америка. Такие страны, как Бразилия, Аргентина и Чили переживают быстрый рост внутреннего потребления в последнее десятилетие. Теплый климат создает хорошие условия для выращивания скота и производства молока, а растущие доходы среднего класса и значительное влияние американской и европейской кухни стимулирует интерес к сыру как продукту и ингредиенту.

Помимо этого, страны Латинской Америки активно интегрируются в мировую торговлю: продолжается подписание двусторонних и много сторонних международных соглашений, для поддержки экспорта сыров и прочей продукции АПК. Местные производители имеют возможность предлагать продукцию хорошего качества по конкурентоспособным ценам, благодаря чему отсюда идет активный экспорт в страны Африки и Азиатско-Тихоокеанского региона. Те же Индия и Китай становятся все более желанным и привлекательным рынком не только из-за высокой численности населения, но и благодаря вестернизации потребления.

Типы и формы

Ожидается, что по итогам 2025 года 39,3% рынка займут твердые сыры - они обладают ярким и при этом узнаваемым вкусом, который нравится и уже довольно хорошо потребителям по всему миру. Более длительный срок хранения, по сравнению с другими сортами делает такие сыры, как Пармиджано Реджано, Пекорино Романо и Грана Падано популярным выбором для повседневных перекусов и приготовления пищи. Возможность легко хранить и употреблять твердые сыры на ходу еще больше стимулирует их потребление, а универсальность применения (в салахах, сэндвичах, пасте и др. блюдах) стимулирует делать повторные покупки и использовать разные формы продукта (натертый, колотый и т.д.).

Кстати, с точки зрения форматов лидерами по итогам 2025 года, как ожидается, станут блок и головка (45,2% доли рынка) - благодаря удобству, которое они обеспечивают потребителям, производителям и ритейлу. Такие форматы легко нарезать, измельчать, фасовать при необходимости. Также они помогают, при условии сохранения целостности, дольше сохранять безопасность и свежесть сыра, чем не может похвастаться нарезка и тертый сыр.

Если же говорить о торговле, то 44,9% рынка сыров будут реализовываться и приобретаться в супермаркетах и гипермаркетах, что обусловлено тенденцией покупать все необходимое в одном месте. Гипермаркеты предоставляют потребителям доступ к широкому ассортименту производителей, от международных до локальных, выбор разных форматов и видов сыров под одной крышей. Помимо этого, хорошо показывают себя рекламные схемы, программы лояльности и акции для стимулирования продаж. Присутствие на цифровых платформах укрепляет позиции гипермаркетов, обеспечивая удобный шопинг в онлайн-формате и обеспечивая преимущества по сравнению со специализированной розницей.